Глютен – білок, який, в основному, знаходиться у житі, пшениці та ячменю, а також випічці яка містить ці злаки. Люди з целіакією, або глютеновою ентеропатією, автоімунним захворюванням, що уражає щонайменше 3 мільйони людей у Сполучених Штатах – повинні уникати глютену, тому що їхня імунна система відповідає на його споживання, атакуючи тонкий кишечник.
Проте все більше й більше людей переходять на безглютенову дієту, незважаючи на те, що її вплив на здоров'я не зрозумілий. На разі, деякі дієтологи рекомендують не уникати глютену, а навпаки створювати збалансовану дієту, яка містить достатню кількість фруктів, овочів та цільнозернових.
Науковці дослідивши дані про 199,794 пацієнтів, виявили, що протягом 30 років спостереження у 15,947 пацієнтів розвинувся другий тип діабету. Загалом дослідження показало, що пацієнти, які мали найвищий вміст глютену у раціоні, аж до 12 грам на день, малий найменший ризик розвитку другого типу діабету.