30 червня 2015 р. набули чинності зміни, внесені до Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства наказом Мінекономрозвитку від 20 травня 2015 р. № 509. Документом встановлюється, що ресторани та інші заклади ресторанного господарства можуть самостійно розробляти фірмові страви та вироби. Технологічна документація на фірмові страви та вироби складається в довільній формі і затверджується керівником підприємства у сфері ресторанного господарства.
Відповідно, втратив чинність Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затверджений наказом Мінекономіки від 25.09.2000 № 210.
Також встановлено, що технологічна документація на страви та вироби - це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності, умови зберігання, способі реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв і виробів. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби.
Крім цього, п.1.8 Правил передбачено, що Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в
ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.
Відповідно, втратив чинність Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затверджений наказом Мінекономіки від 25.09.2000 № 210.
http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02
Ольга Петренко,для БРІЗ